La curación de la carne, una técnica para conservarla con resultados muy sabrosos.

La curación es un método de conservación de la carne muy antiguo que se basa en la adición de una combinación de sal, azúcar y nitrato o nitriti para asegurar su mantenimiento y consumo a lo largo del tiempo.

A partir de la carne fresca y mediante el contacto de dicha carne con la solución de curado, tienen lugar una serie de cambios que permiten el conservado de la carne por tiempo prolongado. Así el propósito de la curación es el de prevenir o retrasar el proceso natural de descomposición de los alimentos, ya que la carne cruda es sensible a la descomposición bacteriana, pero también el de conseguir unas características específicas en dichas carnes.

Las funciones que desempeñan los ingredientes que componen la solución de curado de la carne son las siguientes:

• La sal: Actúa como agente saborizante y además tienen la acción conservadora debido a la disminución de la actividad del agua que provoca en el producto, inhibiendo de esta manera el crecimiento bacteriano.
• El nitrato y nitrito: Son los responsables del color rojo de la carne de los productos curados. Estas reacciones químicas y enzimáticas tienen lugar cuando el nitrato que forma la solución de curación se pone en contacto con las bacterias de la familia Micrococcaceae, produciéndose una reacción bacteriana que da lugar a la formación de nitrito.
• Los azúcares: Son agentes auxiliares básicos a la hora de la elaboración de productos curados. Constituyen el sustrato energético de las bacterias ácido-lácticas. Estos microorganismos actúan desdoblando los azúcares y produciendo ácido láctico. Los azúcares más utilizados para el curado son glucosa, fructuosa, sacarosa y lactosa. Una dosis demasiado elevada de azúcares puede producir una sobreacidificación, dándo lugar a sabores extraños y producción de gas.
• En las primeras fases del curado de la carne es fundamental mantener una buena higiene, ya que el contenido de humedad en la carne es alto y el de sal todavía muy bajo, proporcionando estas condiciones la multiplicación de patógenos.

Para terminar, indicamos que se pueden distinguir tres métodos de curación de la carne, curado en seco, curado en salmuera y curado por inyección.