Como distinguir las diferentes clases de jamones ibéricos
¿Sabemos distinguir entre Jamón Ibérico, jamón de “Pata Negra”, Bellota, Recebo, Cebo…? Pues bien, hoy vamos a hablar de los requisitos básicos que debe cumplir el jamón para que sea ibérico.
“Jamón” es el nombre génerico que recibe la patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Para que un jamón se considere ibérico debe de proceder del cerdo ibérico, aunque se producen cruces permitidos (el 75% de la sangre tiene que ser ibérico) con el cerdo Duroc. Los cerdos que dan jamones ibéricos son autóctonos de la península, suelen estar sueltos por la dehesa y comen bellotas. Tienen la pezuña negra, (razón por la cual se le llama también de “Pata Negra”) la caña esterilizada y es de forma alargada. Al cortarlo, su carne tiene un entre rosado pálido y rojo púrpura, según las zonas. Su textura es poco fibrosa con grasa infiltrada, aceitosa y brillante.
Jamones ibéricos de calidad
Dentro de los jamones ibéricos podemos distinguir las siguientes calidades:
– Jamón ibérico de bellota: el cerdo se alimenta de piensos naturales en su etapa de crecimiento y en época de bellota, se alimenta solo de bellotas de cuatro encinas por lo menos y pasto.
– Jamón ibérico de recebo: el cerdo se alimentan de hierbas y piensos naturales. Durante el período de montanera se alimenta de bellotas y en la parte final de su crecimiento se cumplimenta su alimentación con pienso.
– Jamón ibérico de cebo: el cerdo se alimenta en granjas solo de pienso.
– Jamón ibérico de cebo de campo: el cerdo es criado en el campo, donde se alimenta de pasto y piensos naturales. En época de bellotas también disfruta de ellas.
El jamón ibérico es uno de los productos cárnicos que aporta más proteínas. Cuando se combina la buena raza, una alimentación natural y un proceso de elaboración artesanal, su grasa es tan beneficiosa como el aceite de oliva.
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