El hervido: técnica aplicable para la carne.

Esta técnica se utiliza para elaborar caldos, en cuyo caso suele emplearse vacuno o para cocer carnes. En primer caso, el objetivo es que la sustancia de la carne pase al caldo; en el segundo, al cocer la carne en un buen caldo, ésta mejora su sabor. Si se va a consumir la carne cocida hay que preparar un buen caldo, por el método tradicional, poniendo huesos y algo de carne de morcillo o pollo, verduras y un ramito de aromáticos (tomillo, laurel y perejil) en agua fría. Se lleva a ebullición y cuando rompe el hervor, se baja el fuego y se va retirando la espuma a medida que aflora a la superficie.

Tras ½ hora de cocción, se aromatiza con un vaso de vino blanco. Se introduce la carne en el caldo muy caliente, se sala, se lleva a ebullición y luego se baja el fuego para continuar la cocción hasta que esté tierna. Si lo que se quiere es extraer el jugo, se pone la carne en agua fría como se ha indicado en la preparación del caldo.